CUCINA CINESE: IL GALATEO E LA TAVOLA CINESE
Il tavolo cinese, non quello dei numerosi ristoranti o trattorie che hanno invaso ormai tutto il mondo, compresa l'Italia, è rotondo perchè questa forma crea un maggior senso di convivialità e consente a tutti di servirsi più facilmente. Sulla tavola tradizionale, in Cina, ogni commensale dispone di un piatto piano, una tazza per la minestra, una ciotola per il riso, una per il thè, un cucchiaio di porcellana e le famose bacchette.
IL GALATEO
Le bacchette all'inizio sgomentano gli occidentali, ma dopo un minimo di esercizio e un pò di attenzione all'insegnamento di chi le sa usare, diventa del tutto naturale usarle. L'uso corretto di queste bacchette non richiede equilibrismi particolari, ma si basa sul fatto che il piatto o la ciotola vanno portati all'altezza della bocca e vicino alla stessa, in modo che le bacchette non vengano usate per lunghi spostamenti di cibo, ma solo per farlo arrivare in bocca. L'utilizzo di questi bastoncini presuppone un cibo adatto, cioè tagliato a piccoli pezzi, come è di norma quello preparato nella cucina cinese; nessun'altra posata che tagli o infili è prevista sulla tavola, perchè l'uso della forchetta si dimostrerebbe frustrante e quello del coltello del tutto inutile. Il galateo cinese vuole che le bacchette siano impugnate a metà e considera molto disdicevole succhiarle o leccarle. Il materiale con cui sono fatte le bacchette può essere legno pregiato o avorio, ma si trovano più spesso in bachelite, in ebanite, in plastica o in legni laccati.
LA COMPOSIZIONE DEL MENU'
Un pasto per 4-6 persone deve essere armonico e ricercato, non solo nel servizio, ma anche negli accostamenti: può comprendere un piatto di carne, cucinato con altri ingredienti, uno di verdure, uno di uova, una minestra, per finire con frutta fresca; accompagna quasi sempre il riso bollito alla cinese.
Quando il numero degli ospiti aumenta, non si aumentano in proporzioni le dosi delle ricette; si arricchisce invece il menù con altre portate principali, lasciando inalterati riso, minestra e dessert.
Un pranzo importante, di tipo ufficiale, comporta moltissime portate, riunite in successivi servizi, ognuno concluso in sè, ma accostati, sempre secondo un principio di armonia, non solo all'interno del servizio, ma anche nella successione e nell'accostamento di essi. E' un modo decisamente inconsueto per un occidentale affrontare un pranzo di questo genere se non si avverte il principio ispiratore; infatti dopo le prime portate ci si sente sazi e non si vorrebbe più continuare in una sequenza di portate apparentemente ripetitive. Un buon pranzo dovrebbe iniziare con antipsti, prima freddi (gamberetti sotto sale, varietà di carni salte, pesci e crostacei) poi caldi, saltati nel WOK, quindi si può proseguire con uno o due fritti oppure costine di maiaile in salsa agrodolce, un brasato o stufato con il riso, alcuni ravioli (won-ton) cotti al vapore e gnocchi di pesce o di carne. Si può continare con un sautè di maiale, che per i cinesi è la carne per eccellenza, servito coi broccoli, oppure con vitello in salsa di ostriche o ancora, pollo alle mandorle, agli anacardi, ai germogli di bambù o con i funghi e un piatto di consistenza come l'anatra affumicata al thè o se preparata per tempo, quella alla pechinese o laccata. A questo punto si propone un piatto molto saporito come i gamberiverdure piccanti, un delicato orecchi odi mare, un mollusco in umido o il tofu (specie di formaggio di soia).
Quasi tutti i piatti sono accompagnati da salse a cui si aggiungono zenzero e sesamo, da salsa di soia con aglio e cipolla tritati molto fini.
Per finire una stimolante e buona minestra come una zuppa agro-piccante oppure una delle saporite minestre di pollo o nel caso di un pranzo di un certo livello, una zuppa di pinne di pescecane; varia l'offerta di frutta fresca: litchi, kumquat, papaya, mango; frutta sciroppata e anche candita o fritte. Tutto arriverà in pratica allo stesso momento e, per questo, è molto usato lo scaldavivande; uno dei piaceri della cucina cinese è di assaggiare tutto, poi di comporre una propria armonia secondo i gusti. Tutto accompagnato dal riso bollito che sostituisce il pane.
LE BEVANDE
La bevanda che accompagna questi cibi è il thè non zuccherato,, verde ma anche nero, oppure vino tiepido di riso (saké). Ora è diffusa anche l'uso della birra.
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