cucina cinese: GAMBERETTI AL TE' VERDE

GAMBERETTI AL TE' VERDE

 facile          20 minuti

 

 INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200g di gamberetti sgusciati

1 cucchiaio di foglioline di thè verde

1 cucchiaino di sakè

glutammato

1 cucchiaio di maizena

olio di soia

sale

pepe bianco

Mettete a marinare i gamberetti in un composto preparato con il savè, mezzo cucchiaino di glutammato, la maizena, sale e pepe. Lasciate i gamberetti in questa salsa per 10 minuti.

In una tazzina adagiate le foglioline di thè, quindi versatevi sopra mezzo bicchiere di acqua bollente. Coprite la tazzina e lasciatela riposare per 10 minuti.

Fate friggere i gamberetti, ben scolati, in due cucchiai di olio di soia. Rimestate, aggiungetevi il thè con le relative foglioline, quindi fate cuocere per un minuto.

Quando il liquido si sarà ristretto, versate la preparazione su un piatto da portata adeguato e servitela subito in tavola, ben calda.

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A TAVOLA IN CINA

CUCINA CINESE: IL GALATEO E LA TAVOLA CINESE

Il tavolo cinese, non quello dei numerosi ristoranti o trattorie che hanno invaso ormai tutto il mondo, compresa l'Italia, è rotondo perchè questa forma crea un maggior senso di convivialità e consente a tutti di servirsi più facilmente. Sulla tavola tradizionale, in Cina, ogni commensale dispone di un piatto piano, una tazza per la minestra, una ciotola per il riso, una per il thè, un cucchiaio di porcellana e le famose bacchette.

IL GALATEO

Le bacchette all'inizio sgomentano gli occidentali, ma dopo un minimo di esercizio e un pò di attenzione all'insegnamento di chi le sa usare, diventa del tutto naturale usarle. L'uso corretto di queste bacchette non richiede equilibrismi particolari, ma si basa sul fatto che il piatto o la ciotola vanno portati all'altezza della bocca e vicino alla stessa, in modo che le bacchette non vengano usate per lunghi spostamenti di cibo, ma solo per farlo arrivare in bocca. L'utilizzo di questi bastoncini presuppone un cibo adatto, cioè tagliato a piccoli pezzi, come è di norma quello preparato nella cucina cinese; nessun'altra posata che tagli o infili è prevista sulla tavola, perchè l'uso della forchetta si dimostrerebbe frustrante e quello del coltello del tutto inutile. Il galateo cinese vuole che le bacchette siano impugnate a metà e considera molto disdicevole succhiarle o leccarle. Il materiale con cui sono fatte le bacchette può essere legno pregiato o avorio, ma si trovano più spesso in bachelite, in ebanite, in plastica o in legni laccati.

LA COMPOSIZIONE DEL MENU'

Un pasto per 4-6 persone deve essere armonico e ricercato, non solo nel servizio, ma anche negli accostamenti: può comprendere un piatto di carne, cucinato con altri ingredienti, uno di verdure, uno di uova, una minestra, per finire con frutta fresca; accompagna quasi sempre il riso bollito alla cinese.

Quando il numero degli ospiti aumenta, non si aumentano in proporzioni le dosi delle ricette; si arricchisce invece il menù con altre portate principali, lasciando inalterati riso, minestra e dessert.

Un pranzo importante, di tipo ufficiale, comporta moltissime portate, riunite in successivi servizi, ognuno concluso in sè, ma accostati, sempre secondo un principio di armonia, non solo all'interno del servizio, ma anche nella successione e nell'accostamento di essi. E' un modo decisamente inconsueto per un occidentale affrontare un pranzo di questo genere se non si avverte il principio ispiratore; infatti dopo le prime portate ci si sente sazi e non si vorrebbe più continuare in una sequenza di portate apparentemente ripetitive. Un buon pranzo dovrebbe iniziare con antipsti, prima freddi (gamberetti sotto sale, varietà di carni salte, pesci e crostacei) poi caldi, saltati nel WOK, quindi si può proseguire con uno o due fritti oppure costine di maiaile in salsa agrodolce, un brasato o stufato con il riso, alcuni ravioli (won-ton) cotti al vapore e gnocchi di pesce o di carne. Si può continare con un sautè di maiale, che per i cinesi è la carne per eccellenza, servito coi broccoli, oppure con vitello in salsa di ostriche o ancora, pollo alle mandorle, agli anacardi, ai germogli di bambù o con i funghi e un piatto di consistenza come l'anatra affumicata al thè o se preparata per tempo, quella alla pechinese o laccata. A questo punto si propone un piatto molto saporito come i gamberiverdure piccanti, un delicato orecchi odi mare, un mollusco in umido o il tofu (specie di formaggio di soia).

Quasi tutti i piatti sono accompagnati da salse a cui si aggiungono zenzero e sesamo, da salsa di soia con aglio e cipolla tritati molto fini.

Per finire una stimolante e buona minestra come una zuppa agro-piccante oppure una delle saporite minestre di pollo o nel caso di un pranzo di un certo livello, una zuppa di pinne di pescecane; varia l'offerta di frutta fresca: litchi, kumquat, papaya, mango; frutta sciroppata e anche candita o fritte. Tutto arriverà in pratica allo stesso momento e, per questo, è molto usato lo scaldavivande; uno dei piaceri della cucina cinese è di assaggiare tutto, poi di comporre una propria armonia secondo i gusti. Tutto accompagnato dal riso bollito che sostituisce il pane.

LE BEVANDE

La bevanda che accompagna questi cibi è il thè non zuccherato,, verde ma anche nero, oppure vino tiepido di riso (saké). Ora è diffusa anche l'uso della birra.

 

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RAVIOLI AL VAPORE CINESI

RAVIOLI AL VAPORE CINESI

 

     media         40 minuti

Ingredienti per 20-25 ravioli 

per la pasta

150g di farina 00

70g di acqua calda

ripieno

200g di carne macinata di maiale

50g di cipolla

150g di verza o cavolo cappuccio

zenzero (in polvere va bene)

3 cucchiai di salsa di soia

per la salsa agrodolce

200g di passata di pomodoro

120g di zucchero di canna

80g aceto di mele 

20g di amido di riso

200g di acqua naturale

Sale & pepe

Preparate la pasta dei ravioli cinesi. Mettete la farina in una ciotola grande e incorporate gradualmente l'acqua calda, mescolando con una forchetta finchè è stata assorbita quasi tutta. Se il composto risulta ancora asciutto, aggiungete altra acqua. Togliete l'impasto dalla ciotola e lavoratelo a mano per circa 8 minuti finchè è liscio. Rimettete nella ciotola, coprite con un canovaccio umido e fate riposare.

Preparate il ripieno.In una ciotola versate la carne di maiale, la verza e la cipolla tritata finemente, aggiungete un cucchiaino di zenzero e condite con la salsa di soia.

Dividete la pasta in tante palline, infarinatele bene, schiacciatele con il palmo della mano e con l'aiuto di un mattarello  stendetene una alla volta fino ad ottenere una piccola piadina sottile.

Inserite 2 cucchiai di ripieno al centro di ogni disco e piegate a mezza luna o a fagottino. Formate delle pieghe lungo il bordo , pizzicando per sigillarli bene.

Riempite una pentola d'acqua, portatela a bollore, prendete un cestello di bambù o un cestello per la cottura a vapore, adagiate sul fondo del cestello una o più foglie di verza (oppure un foglio di carta da forno), sistemate i ravioli e ponete il recipiente sulla pentola con l'acqua che bolle, coprite e fate cuocere per 12 minuti.

Prepariamo la salsa agrodolce. In un pentolino sciogliamo l'amido di riso con l'acqua a temperatura ambiente. Aggiungiamo la passata di pomodoro, lo zucchero di canna, l'aceto di mele e un pizzico di pepe. Regoliamo di sale e mettiamo sul fuoco fino a quando la salsa non si sarà addensata.

Serviamo i ravioli al vapore cinesi accompagnandoli con la salsa agrodolce.

Ecco a voi servito il piatto della cucina cinese di oggi. 

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